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雞蛋的構(gòu)造主要有以下幾部分組成（見圖1）：

1、蛋殼：主要成分是碳酸鈣。蛋殼可分三層，外層是角質(zhì)層;中層為海綿狀，由鈣質(zhì)纖維交織而成；最內(nèi)層為乳頭層，蛋殼表面有許多小孔稱氣孔，空氣或微生物可以通過氣孔進(jìn)人蛋內(nèi)，而蛋內(nèi)水分可由氣孔排出。蛋殼有保護(hù)內(nèi)容物和供給胚胎發(fā)育所需鈣的作用。蛋殼厚度為0.2～0.4毫米，小頭殼比大頭厚。

2、蛋殼膜：分內(nèi)外兩層，緊貼蛋殼厚而粗糙的稱外殼膜，內(nèi)層的稱內(nèi)殼膜，也稱蛋白膜。內(nèi)、外殼膜有保護(hù)蛋內(nèi)部不受細(xì)菌、霉菌等微生物的侵襲的作用。在蛋殼的外表面還附有一層膠質(zhì)膜稱殼膠膜，也叫外蛋殼膜。長期保存或洗滌過的蛋，外蛋殼膜(膠殼膜)易脫落，這樣微生物就很容易由氣孔迸人蛋內(nèi)，使蛋變壞。

3、氣室：是蛋產(chǎn)出后蛋溫下降，蛋白及蛋黃濃縮，在內(nèi)殼膜和外殼膜之間形成的空間。氣室的部位在蛋的大頭，是氣體交換的場所。

4、蛋白：分稀蛋白和濃蛋白，靠近蛋黃部分是濃蛋白，在它的外層有兩層稀蛋白，蛋白的成分是：水分占85.5%，蛋白質(zhì)占12.8%，脂肪占0.25%，碳水化合物占0.77%。此外，還含有微量元素、無機(jī)鹽等。

5、蛋黃：為不透明油質(zhì)狀態(tài)的乳狀物，外有一層極薄而透明的卵黃膜，蛋黃中脂肪占33.0%，蛋白質(zhì)占17.4%，碳水化合物占0.2%，礦物質(zhì)占1.0%。

6、系帶：蛋黃兩端各有一條帶狀物叫系帶，其作用是固定蛋黃的位置，使蛋黃居于中央不觸及蛋殼。系帶是由濃蛋白構(gòu)成的，具有彈性，但保存時間長，系帶彈性變?nèi)?，并與蛋黃脫離。

7、胚胎：在蛋黃表面的上部有一色淡而細(xì)小的白點(diǎn)，受精后即是胚胎或稱胚盤，未受精的稱為胚珠。消費(fèi)者一般吃到的雞蛋多是未受精蛋。