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母親的廚藝不是很“精湛”，卻也有拿得出手的菜式，面筋胡辣湯即是其中之一。在皖北，面筋胡辣湯的做法不同于秦、豫地區(qū)，有其自身特色。不管是在他鄉(xiāng)，還是在家鄉(xiāng)，我喝過的胡辣湯都不如母親做的面筋胡辣湯（下文用“胡辣湯”代替）有味道，除工藝不同之外，更多的可能是并非出自母親之手，總覺得少了點什么，味道自然也就差了些。

巧婦難為無米之炊。在物資匱乏的年代，雞、魚、肉、蛋都是平日不敢奢望的美味，只有過年的時候才能享用。皖北鄉(xiāng)村的母親們，經(jīng)過代代口授相傳，加上自身的摸索發(fā)揮，總會一些獨門“秘技”。在小麥主產(chǎn)區(qū)，平日里的吃食自然是圍繞小麥做文章。母親們將皖北盛產(chǎn)的小麥輔以簡單的季節(jié)性食材，經(jīng)過細心的操作加工，最終呈現(xiàn)出一道道餐食和小吃，用以撫慰孩子們?nèi)庇退哪c胃。

小時候，一日三餐是母親勞神費心的家務工作之一。皖北土地的主要作物夏季是小麥、大麥、油菜、綠豆，秋季則是玉米、大豆、紅薯、芝麻、棉花、花生、高粱。其中，小麥磨成面粉，加工成各種面食，這是皖北鄉(xiāng)村一年四季的主食。通常來說，饅頭一天至少充當兩頓主食。早晨饅頭、稀飯或米粥；午餐饅頭、炒菜；晚餐以手搟面為主，也可以接著吃饅頭，喝點面疙瘩湯、面片湯、米茶或紅芋茶（冬季，清水煮紅薯或者將大米和紅薯混合），父輩還有“紅芋茶、紅芋饃，離開紅芋不能活”的經(jīng)歷。如果沒有炒菜，就是自制的各類咸菜、豆醬、面醬，辣椒醬，或者搗成碎末的蒜糜子雞蛋、蒜泥辣椒、咸蒜頭、咸鴨蛋等就饃的小食。油菜、棉花籽、大豆、蓖麻籽可以榨油，芝麻加熱翻炒后磨成香油。大豆還可以發(fā)豆芽，制作豆腐、豆皮、豆?jié){、豆腐腦等豆制品。紅薯、玉米煮熟直接食用，或者燒稀飯，也可以磨成玉米粉充當口糧。玉米曬干后還能制作爆米花。豆渣壓制成圓餅，配合機打的農(nóng)作物飼料，可以作為家畜家禽的“營養(yǎng)品”。

20世紀80年代開始“包產(chǎn)到戶”，農(nóng)民各顯身手，小麥交夠集體“公糧”后，完全自給自足，其他作物也越來越豐富。各家各戶開始琢磨各類蔬菜瓜果的種植，他們將地址選在房前屋后，或者場地，或者地頭地腦。冬季種小麥時點上蒜苗，春天先提蒜薹，最后收獲蒜頭。立春后還會點上蠶豆、黃瓜、西紅柿、辣椒、萵苣、莧菜、韭菜、金針菜、小青菜。夏季種茄子、南瓜、香瓜、菜瓜、西瓜、豆角、扁豆、豌豆，四季豆、蓮藕，秋冬季種蘿卜、大白菜、胡蘿卜、冬瓜、菠菜、香菜、臘菜。香蔥、小茴香、大茴香等春夏秋種植，冬季將香蔥窖藏，或者埋在泥土里，茴香等調(diào)味料曬干隨時可用。每家還會有幾株香椿樹、花椒樹、洋槐花樹，以及杏樹、桃樹、櫻桃樹、石榴樹、棗樹、柿子樹……不一而足。除此之外，還可以跟隨季節(jié)就地取材。春季無疑最多，香椿葉、薺菜、薄荷、馬齒莧、洋槐花、地角皮等，夏季莧菜、灰灰菜、南瓜秧頭，還可以捕魚捉蝦、下河摸螺絲和河蚌，秋季豆苗、紅薯葉子和莖、蘿卜纓子，只有冬季靠窖藏的食材，如紅薯、蘿卜、白菜，配以粉條、豆腐等。日復一日，年復一年，四季輪換。一年中的三季，菜園里總是滿滿當當、五顏六色，成為一家人的“菜市場”。芒種時的布谷叫、金黃麥田里的野雞啼、夏天的蟬鳴、菜園子里的蟋蟀聲、小池塘中青蛙蟾蜍的呱呱聲，混雜著家禽家畜的叫聲，以及主人的吆喝聲、招呼聲，鋪就了一副恬靜的美麗鄉(xiāng)村畫卷。

中國人對土地有著濃厚的感情，大概因為幾千年來，中國人在這片土地上勤勤懇懇地播種，盼望著豐收，一代接續(xù)一代。擁有土地意味著擁有財富，意味著擁有糧食、不會餓肚子。土地成為中國人心中獨特的“信仰”。事實正是如此。光是這么多的食材，加上飼養(yǎng)的家畜家禽，就將母親牢牢地捆綁在了田地里、菜園子里、灶臺邊。當然，還要手工制作各季的衣服、鞋子，還有上學用的書包。母愛難以用只言片語表達。

母親做胡辣湯，難處在于前半道工序——制作面筋。面筋是小麥中的植物性蛋白質，由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。一般選用小麥粉，陳點的更好。和面要搋透，可以撒入一些鹽。待面餳一段時間，將面塊掐成團狀劑子，放入水盆中，雙手不停地揉搓，一直到掿出面筋。提取出的面筋要多洗幾遍，直到洗不出淀粉和其他雜質，這樣面筋會更筋道。面筋洗出來備用，洗過面筋的湯水也要保留。母親會將提前準備好的各類食材進行加工。用熱油炸出蔥姜的香味，放入豆芽、海帶絲、金針菜，烹炒至三四分熟。接著把留下的面筋水倒進鍋里，根據(jù)稀稠和分量，決定是否加入清水。鍋中撒入豆皮絲，放入調(diào)味料……母親熟練的動作讓我應接不暇。我?guī)筒簧鲜裁疵?，只能在灶臺前一邊燒火，一邊焦急地等待著。隨著鍋燒至沸騰，放入小塊的面筋和生花生，胡辣湯開始變得黏稠。此時，需要減小火候，灶臺鍋火大了容易糊鍋。在小火煨制階段，母親會打上三四個雞蛋，撒上時令青菜、大小茴香等讓面筋湯更為鮮美的佐料。最后一步非常關鍵，要在出鍋前倒入少許胡椒粉，這是胡辣湯的精髓。

制作一鍋胡辣湯，全程需要兩三個小時。胡辣湯盛出來后，倒入些許辣椒油或香油，配上手工饃，或者烙饃卷土豆絲，都是絕對的美味。烙饃也是皖北的一種特色面食，一般會在鏊子上烙制。母親會將大塊面團揪成若干小面團，再撒上面粉，之后飛速搟成薄餅，并攤在鏊子上，來回翻幾下就熟。我負責燒火和翻烙饃。就這樣，半盆面變成一個個雞蛋大的面團，最后變成一張張烙饃，整齊碼在饃筐里。在鍋里蒸的烙饃，皖北叫作水烙饃。烙饃適合卷各種小菜，或者醬和香蔥。

每個季節(jié)都可以喝胡辣湯，如果是春夏季，還可以撒上切碎的洋槐花、地角皮、莧菜等野菜，味道更鮮美。要我來說，最適合喝胡辣湯的季節(jié)還是夏季，因為下雨不農(nóng)忙時，母親有充足的時間制作，慢工出細活，并且夏季雨水多，潮濕，喝胡辣湯還有除濕的功效。端上一大碗胡辣湯，手里攥著兩個饃，蹲在婆娑樹影下，那叫一個愜意。其次是冬季，凜冽的西北風讓皖北的農(nóng)村異常寒冷，喝上一碗胡辣湯，身上可以暖和半天。天氣寒冷時，多撒一些胡椒粉。如果恰逢感染風寒，喝上一碗胡辣湯，身子微微出汗，感冒也就好了一半。由于母親平時過于忙碌，一年能喝上胡辣湯的次數(shù)不比吃餃子的次數(shù)多，因此也讓我更加懷念胡辣湯。

縱然世間有千般美味的胡辣湯，那也少了母親親手制作的味道。華夏的飲食文化能夠傳承，這里面一代一代的母親們扮演著重要角色，也正是融入了人世間最偉大的母愛，才讓記憶中的美食，無法在現(xiàn)實生活中被替代。記得日本還是韓國的一部電影，其中一個場景是母親去世前制作了好多飯團，冷凍在冰箱里……可惜胡辣湯無法儲存，而且剩下的胡辣湯會凝固，重新兌水加熱后，也不如現(xiàn)做的好喝。

母親在廚藝上沒花更多的心思，除了繁重的農(nóng)活之外，很大程度上也是因為母親有一位廚藝高超的母親，也就是我的外婆。外婆能把各類食材精心制作成各色美食，我從小就愛吃外婆做的吃食，總覺得比母親做的更香，以至于后來看到一家連鎖品牌的外婆菜，首先想到的就是外婆做的飯菜。不過，胡辣湯是個例外。我一直覺得，母親熬煮胡辣湯的水平青出于藍，因為母親有傳承和創(chuàng)新。外婆不光是美食、磨制香油的專家，還是針線、編織的能手。她納的布鞋特別有樣，針線密集工整，經(jīng)久耐穿。外婆制作的虎頭鞋、虎頭帽、繡的花不亞于非物質文化遺產(chǎn)。如今外婆年事已高，手腳不再利索，也常常忘事，回到家時，我自然就成了主廚，這其中也有外婆和母親的手藝傳承。

如今，我還可以牽著外婆的手四處逛逛，卻再也無法牽著媽媽的手走遍世界。母親親手熬煮的那一碗胡辣湯也只能永遠封存在記憶里。不過，我常常想，在外婆和我的手之間，一定還有一雙母親的手，她拉著她的母親，我拉著我的母親，就這樣，走過四季，任時光流淌、人生輪回。（鄭良海）